嚴格按照傳統(tǒng)工藝制作的品質(zhì)較好的巖茶，其價值也會隨著存放時間的變長而有所提高。那句“藏得深紅三倍價”，大概就是這么來的。巖茶的內(nèi)質(zhì)成分具有奇妙的藥理作用。在日常的品飲當中，陳年巖茶的滋味和魅力也更讓人體會到啥叫“言有盡而意無窮”。
巖茶之“陳化”
武夷巖茶，屬于半發(fā)酵烏龍茶。品質(zhì)以其特有的香氣和滋味為主：由茶多酚、生物堿、有機酸、維生素等物質(zhì)以及一些香氣成分組成。這些內(nèi)含物質(zhì)多為還原性物質(zhì)，極易受濕度、溫度、光線和氧氣等環(huán)境因素的影響。它們相互進行水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)、縮合或聚合反應(yīng)等，在茶湯中形成湯色、香氣、滋味。這也是茶葉陳化質(zhì)變的主要機理。譬如產(chǎn)生一些我們稱之為“陳”的氣味。
陳年武夷巖茶的內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化，就滋味而言，因各人的嗅覺與味覺不同，感受就會各有不同。當然，巖茶在各個時間段的存放期里表現(xiàn)也不盡相同。
巖茶之“陳飲”
武夷巖茶“陳飲”的習(xí)俗自古有之，明崇禎進士周亮工《閩茶曲》云：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。”
陳年巖茶上品者，條索烏褐緊結(jié)，飲之香氣四溢，有木香及陳香。湯色紅艷透亮猶如陳年紅酒一般。茶湯入口順滑綿柔，醇厚甘甜，飲后潤滑生津，喉韻明顯，舌如泉涌。葉底厚實烏亮，青澀味全無。老茶耐泡度極高，泡至十多泡仍有余味，且越泡越甘甜。
巖茶之“陳味”
通常認為，從制作完成開始存放，在五到十年左右是初發(fā)酵期，容易有微酸，并且會逐漸轉(zhuǎn)強;到十五年左右酸味漸退，聞起來會有梅香，一般稱為梅香老茶，其梅香可持續(xù)到二十年左右;然后又逐漸轉(zhuǎn)化，可能會轉(zhuǎn)成帶有花果香，持續(xù)到二十五年左右——繼續(xù)存放，茶性則繼續(xù)轉(zhuǎn)化，不斷存放就不斷轉(zhuǎn)化，茶性越轉(zhuǎn)越溫，越來越潤。
在存放的過程當中，茶葉可能碎裂，不似當初那般完整;可能變黑，可能有白霜，可能有藥味，可能有木香……
其香馥郁，沉穩(wěn)，醇厚，涎滑，無澀，柔中帶剛;
其色深重、明亮、清澈，持久耐泡;
茶湯表面常有白霧如聚，輕盈婀娜，美不勝收;
飲后打嗝通氣，養(yǎng)胃驅(qū)寒，消暑生津，益氣安神，除悶滌乏，防輻射，抗衰老，降三高……
總之，陳年巖茶的種種變化與好處不一而足，簡直窮極要妙——它使人口齒噙香，使人心神舒暢，使人念念不忘。
